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你是不是也常有这样的感觉：外面的饭菜，吃多了总觉着油腻，少了点家的味道；自己在家做呢，又怕翻车，搞砸了一桌好菜。嘿，别担心！今天，我就把压箱底的几道拿手好菜，掰开揉碎了，用最最家常的方式，讲给你听。咱们的目标是：厨房小白也能轻松上手，让家里的餐桌每天都充满惊喜！
这道菜的灵魂就一个字——滑！鸡肉嫩滑到筷子一夹就碎，汤汁金黄透亮，拌饭能多吃两碗。
●食材准备：半只三黄鸡或清远鸡（斩成核桃大小的小块），干香菇一小把（提前用温水泡发，泡香菇的水千万别倒），生姜一大块切细丝，小葱两根切葱花，枸杞一小撮点缀用。调味需要：生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、白胡椒粉一小撮、白糖少许、玉米淀粉一勺半、芝麻油一勺。
○鸡肉处理是成败关键：鸡块洗净后，用厨房纸巾吸干表面水分，这一步直接决定成品的嫩滑程度。把姜丝、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖和两勺泡香菇的水全部倒进去，用手反复抓拌，抓到鸡肉发黏、酱汁完全被吸收。再加入玉米淀粉继续抓匀，最后淋入芝麻油锁住水分。盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制至少30分钟，时间充裕腌1小时之后效果更好。
○码盘与蒸制：泡好的香菇切成片，铺在深盘底部。腌好的鸡块平铺在香菇上，不要堆叠，保证受热均匀。撒上几粒枸杞。蒸锅水一定要先烧开，水开后放入盘子，盖盖大火蒸15-20分钟。判断熟没熟，用筷子戳鸡腿肉最厚的部位，能轻松穿透且没有血水渗出即可。
○出锅点睛：关火后焖2分钟再开盖，撒上一把葱花，热气一冲，葱香和鸡香瞬间扑面而来。
●食材准备：新鲜小鲍鱼6-8只（买的时候让老板帮忙去壳去内脏，回家自己刷洗干净），龙口粉丝一小把（温水泡软），大蒜两头（剁成蒜末），小米辣两个切圈（不吃辣可不放），小葱一根切葱花。调味汁：蒸鱼豉油三勺、蚝油一勺、白糖少许、清水两勺。
○处理鲍鱼：用小刷子把鲍鱼壳里外刷干净。在鲍鱼肉上划十字花刀，注意别切断，这样既好看又入味。
○制作金银蒜：锅里倒油，小火加热，放入一半蒜末慢慢炸到金黄酥香，这就是“金蒜”。关火，连油带蒜一起倒入剩下的一半生蒜末里，加入小米辣、蒸鱼豉油、蚝油、白糖，均匀搅拌。这香味，光闻着就让人流口水。
○码盘与蒸制：泡软的粉丝沥干水分，剪短铺在盘底。鲍鱼壳摆上去，再把鲍鱼肉放回壳里。用小勺把金银蒜酱汁均匀浇在每个鲍鱼和粉丝上。蒸锅水烧开后放入，大火蒸5-8分钟，看到鲍鱼肉微微卷起就马上出锅，千万别蒸过头。
○热油激香：出锅撒上葱花，另起锅烧两勺热油，“滋啦”一声浇上去，香味直接拉满。
●食材准备：战斧羊排1-2块（厚度2-3厘米最佳），新鲜迷迭香几根，大蒜一整头（横切掉顶部），橄榄油适量，海盐（或粗盐）和现磨黑胡椒。
○回温与腌制：羊排从冰箱取出，室温放置30-60分钟回温，这是烤出外焦里嫩的关键。用厨房纸巾彻底吸干表面水分，两面均匀抹上海盐和现磨黑胡椒，淋上橄榄油按摩均匀。放上迷迭香和大蒜瓣，腌制30分钟。
○先煎后烤：烤箱预热200℃。铸铁锅烧到滚烫冒烟，不用倒油，先把羊排“骨头朝上”立着煎，把肥油那面煎到金黄酥脆。然后平躺，每面大火煎1.5-2分钟，煎出漂亮的焦褐色外壳。
○入烤箱与静置：连锅带羊排一起放入烤箱中层，五分熟烤8-10分钟，七分熟烤12-15分钟。烤好后取出，盖锡纸静置5-10分钟，这一步绝对不可以省，让肉汁重新分布。时间到，切开，粉红色的肉质，汁水饱满，开吃！
酱肘子听着复杂，实际上的意思就是个“一锅出”的功夫菜，舍得花时间，味道绝不会辜负你。
●食材准备：猪前肘一个（2-3斤），大葱一根切段，生姜一大块切片，冰糖一把（约30-50克），干辣椒几个（可选）。香料包：八角2个、桂皮1小块、香叶3片、花椒一小撮、草果1个（拍裂）。调味：生抽半碗、老抽小半碗、料酒半碗、黄豆酱两大勺。
○预处理去腥：肘子用火枪或燃气灶的火烧一下猪皮，烧到表皮焦黄，温水泡软后用刀刮洗干净。冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后煮5-8分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲净。
○炒糖色（可选）：锅里放一点油，加冰糖小火炒到融化，从大泡泡变成绵密小泡泡、颜色呈枣红色时，立刻倒入一碗开水，煮开就是糖色。怕炒糊可以省略，后面多加老抽。
○慢炖出胶：肘子放入高压锅或砂锅，加葱姜、香料包、糖色（或老抽）、生抽、料酒、黄豆酱，倒入没过肘子三分之二的开水。高压锅上汽后压40-50分钟；砂锅大火烧开转最小火炖2.5-3小时，直到筷子能轻松戳透猪皮。
○收汁：肘子捞出，汤汁滤掉香料倒回炒锅，大火收汁，不断搅拌到浓稠油亮，浇在肘子上，撒葱花或香菜。软烂入味，入口即化。
●食材准备：鸡中翅8-10个，新奇士橙一个（取橙皮屑和橙汁），大蒜三四瓣切末，生抽三勺，蚝油一勺，蜂蜜一勺半，黑胡椒粉少许，盐少许。
○腌制：鸡翅洗净，正反面各划两刀。橙子擦出橙皮屑（只要橙色部分），挤出橙汁。碗里放入鸡翅、橙皮屑、橙汁、蒜末、生抽、蚝油、蜂蜜、黑胡椒、盐，抓匀，冰箱冷藏腌制至少2小时，最好过夜。
○烘烤：烤箱预热200℃。烤盘铺锡纸放烤架，鸡翅摆上去，送入中层先烤15分钟。
○刷汁复烤：取出刷一层腌制剩下的酱汁或蜂蜜水，翻面，继续烤10-12分钟。看到表面金黄、边缘微焦即可。出炉撒点新鲜橙皮屑，外皮焦香带果甜，里面汁水丰富。
●食材准备：猪里脊肉300克，千张（豆腐皮）2-3张，大葱一根（只用葱白），生姜一小块。甜面酱3-4大勺，生抽一勺，料酒一勺，白糖一大勺，蛋清一个，玉米淀粉一勺。
○切丝腌制：里脊肉顺着纹理切成细丝（肉稍冻硬一点更好切），加料酒、生抽、蛋清、玉米淀粉抓匀，最后淋少许食用油封住水分，腌制15分钟。
○滑炒肉丝：锅里多倒油，油温四五成热时下肉丝，用筷子迅速划散，肉丝变白立刻捞出控油，保证嫩滑。
○炒酱合炒：锅留底油，小火放入甜面酱和白糖，慢慢炒到酱和糖融合、香味浓郁，可加少许清水防干。倒入肉丝，转大火快速翻炒，让每根肉丝均匀裹上酱汁。关火出锅，用千张卷上肉丝和葱丝，一口下去超满足。
●食材准备：童子鸡一只（约1.5斤），大葱一段，生姜一块，花椒一小把，盐和五香粉。脆皮糊：面粉和玉米淀粉各半，泡打粉一小撮，啤酒或清水适量，盐和油少许。
○腌制：鸡洗净，用牙签扎些小孔。锅烧热不放油，放花椒和盐小火炒香，炒到盐微微发黄，就是椒盐。把椒盐和五香粉混合，均匀涂抹在鸡内外，冰箱冷藏腌制至少4小时，最好过夜。
○蒸熟：腌好的鸡冲洗掉花椒粒，放上葱姜，上锅大火蒸25-30分钟至熟透。蒸出来的汤汁别扔，留着做蘸料或下面条。
○调脆皮糊：面粉、淀粉、泡打粉混合，加啤酒或清水调成能缓缓流淌的糊状，最后加少许食用油搅匀，静置10分钟。
○挂糊炸制：蒸好的鸡稍微放凉，沥干水分。锅里倒宽油，烧到六成热，提着鸡腿把脆皮糊均匀淋在鸡身上，确保每个角落都挂上。小心放入油锅，用勺子不断将热油浇在鸡身上，中小火炸5-8分钟到金黄酥脆，捞出控油。那酥脆的声音，听着就馋。
●食材准备：春卷皮一包，红豆沙适量，面粉少许（调成面糊做封口），食用油。
○包制：取一张春卷皮，一角朝自己呈菱形摆放。在靠近自己的那一角放适量豆沙，整理成长条。先把这个角折上去盖住豆沙，左右两边向中间对折，最后向上卷起，在最后一个角抹一点面粉糊粘住封口。
○炸制：锅里倒油，烧到五成热，下春卷，中小火慢炸，勤翻动，炸到两面金黄、外壳变硬，捞出控油。咬一口，酥得掉渣。
●食材准备：猪里脊肉300克，大葱、生姜、胡萝卜各一小段切细丝，香菜几根切段。土豆淀粉约150克。调味汁：白糖和白醋各约50克（比例1：1），生抽一点点，盐少许。
○切肉挂糊：里脊肉切成3毫米厚的片。土豆淀粉用清水浸泡半小时，倒掉上层水，只留底部湿淀粉，倒在肉片上抓匀，让每片肉都裹上厚厚一层面糊，再淋一勺油抓匀。
○第一次炸：锅里倒宽油，烧到六成热，肉片一片片展开下锅，炸到浮起、表面微黄定型，捞出。
○复炸：油温升高到七八成热，把炸过的肉片全部倒入，复炸30秒到金黄酥脆，声音“哗啦哗啦”的，立刻捞出。复炸是酥脆的关键。
○烹汁：锅留底油，倒入糖醋汁（白糖、白醋、生抽、盐），小火熬到糖融化、汤汁微稠，转大火，倒入葱丝、姜丝、胡萝卜丝和炸好的肉片，快速颠锅让每片肉均匀裹上酱汁，撒香菜段出锅。一口下去，酸甜冲击、咔嚓酥脆、里脊鲜嫩，层次感拉满。
●食材准备：虾、蛤蜊、蛏子、花螺等海鲜适量（选你喜欢的，品种越多越鲜），粉丝一小把（温水泡软），大蒜两头剁成蒜末，生姜切丝，小葱切葱花，小米辣切圈。调味：蒸鱼豉油、蚝油、料酒。
○处理海鲜：蛤蜊、蛏子用盐水浸泡吐沙，虾剪去虾须、开背去虾线，其他海鲜刷洗干净。
○铺底与摆盘：泡软的粉丝铺在深盘底部，把处理好的海鲜依次码在粉丝上，撒上姜丝。
○调蒜蓉酱：蒜末分成两份，一份用热油浇成金蒜，与另一份生蒜混合，加入蒸鱼豉油、蚝油、少许料酒搅匀。
○蒸制：蒸锅水烧开，放入海鲜盘，大火蒸8-10分钟，看到蛤蜊、蛏子开口，虾变红卷曲即可。
●食材准备：肥牛卷300克，豆芽、金针菇、娃娃菜等配菜适量（喜欢什么放什么），火锅底料一小块，豆瓣酱一勺，干辣椒一把剪段，花椒一小把，大蒜切末，生姜切片，小葱切葱花。调味：生抽、蚝油、白糖、盐。
○炒底料：锅里倒油，放入姜片、蒜末、豆瓣酱、火锅底料，小火炒出红油和香味。
○煮汤：加入适量清水，大火烧开，加生抽、蚝油、白糖调味，尝一下咸淡再决定是不是加盐。
○烫肥牛：汤烧开后，一片片下入肥牛卷，用筷子轻轻拨散，肥牛变色立刻关火，连汤带肉一起倒入铺好配菜的大碗里。
○浇油：把干辣椒段、花椒、蒜末撒在肥牛上，另起锅烧热油，“滋啦”一声浇上去，撒上葱花，香味扑鼻。
●食材准备：大闸蟹（公蟹母蟹按自己喜好，母蟹吃黄，公蟹吃膏），生姜一大块切片，紫苏叶几片（可选，去腥增香），蟹醋（或陈醋加姜末、白糖调成）。
○清洗：大闸蟹用刷子仔细刷洗干净，尤其是蟹腿根部。千万别解开绳子，否则蒸的时候螃蟹会乱爬、掉腿。
○蒸制：蒸锅水烧开，放入姜片和紫苏叶。大闸蟹肚子朝上摆入蒸屉，这样蟹黄蟹膏不会流出来。大火蒸15-20分钟（根据螃蟹大小调整，3两左右的蒸15分钟，每大一两多蒸3-5分钟）。
○出锅：蒸好后关火，再焖2分钟。吃的时候搭配蟹醋，先揭盖，去蟹腮、蟹胃、蟹心，然后慢慢享受金黄的蟹黄和鲜甜的蟹肉。
●食材准备：牛腩500克（选带筋膜的，炖出来更香），土豆2-3个切滚刀块，胡萝卜一根切滚刀块，大葱切段，生姜切片，冰糖一把，八角2个，桂皮1小块，香叶2片，干辣椒几个（可选）。调味：生抽、老抽、料酒、盐。
○处理牛腩：牛腩切3厘米左右的块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后煮3-5分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲净。
○炒糖色：锅里放少许油，加冰糖小火炒到枣红色，倒入牛腩快速翻炒，让每块牛腩都裹上糖色。
○炖煮：加入葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香，加生抽、老抽、料酒炒匀。倒入足量开水，没过牛腩，大火烧开转小火慢炖1.5小时。
○加土豆：牛腩炖到筷子能戳透时，加入土豆和胡萝卜，继续炖20-30分钟，直到土豆软烂、汤汁浓稠。尝一下味道，加盐调味，出锅撒葱花。
●食材准备：丝瓜尖一把（摘去老茎，掐成段），大蒜三四瓣切片，干辣椒几个（可选），盐、白糖少许。
○处理丝瓜尖：丝瓜尖洗净，掐掉老的部分，嫩叶和嫩茎保留。如果茎比较粗，可以撕掉外皮，口感更脆嫩。
○快炒：转大火，放入丝瓜尖快速翻炒，看到叶子变软、颜色变深，立刻加盐和少许白糖调味。丝瓜尖非常嫩，全程大火快炒，从下锅到出锅不超过2分钟，这样才可以保持脆嫩的口感和翠绿的颜色。炒久了就软塌了。
●食材准备：鸭血一盒切厚片，毛肚、百叶各适量，午餐肉切片，黄豆芽、金针菇、豆皮等配菜，火锅底料一小块，豆瓣酱一勺，干辣椒一把剪段，花椒一小把，大蒜切末，生姜切片，小葱切葱花。调味：生抽、蚝油、白糖、盐、料酒。
○处理食材：鸭血切片焯水去腥，毛肚、百叶洗净切好，配菜焯水后铺在大碗底部。
○煮汤：加清水或高汤，大火烧开，加生抽、蚝油、白糖、料酒调味。先下鸭血、午餐肉煮3-5分钟，再下毛肚、百叶煮几十秒（毛肚百叶不能久煮，否则变老变硬），连汤带料倒入铺好配菜的大碗里。
○浇油：撒上干辣椒段、花椒、蒜末，另起锅烧热油，“滋啦”一声浇上去，撒葱花，麻辣香气瞬间弥漫。
●食材准备：鸡中翅8-10个，土豆、胡萝卜、西兰花、小番茄等时蔬适量，大蒜几瓣（不用去皮，拍一下），迷迭香几根。腌料：生抽、蚝油、料酒、蜂蜜、黑胡椒粉、盐、橄榄油。
○腌制鸡翅：鸡翅洗净，正反面划两刀，加入生抽、蚝油、料酒、蜂蜜、黑胡椒、盐，抓匀腌制30分钟以上。
○处理时蔬：土豆、胡萝卜切滚刀块，西兰花掰小朵，小番茄洗净。时蔬放大碗里，加橄榄油、黑胡椒、盐拌匀。
○烘烤：烤箱预热200℃。烤盘铺锡纸，把时蔬铺在底部，鸡翅摆在上面，放上蒜瓣和迷迭香。送入烤箱中层，烤25-30分钟。中途可以取出翻一次面，让鸡翅受热更均匀。
○出炉：烤到鸡翅表面金黄、时蔬边缘微焦即可。鸡翅的油脂渗入时蔬，时蔬的清甜又解了鸡翅的油腻，完美搭配。
●食材准备：三文鱼、金枪鱼、北极贝、甜虾、章鱼等刺身食材（去靠谱的海鲜市场买刺身级的新鲜食材），白萝卜一段（切细丝做垫底），紫苏叶几片，柠檬切片，刺身酱油和现磨山葵。
○处理食材：所有刺身食材保持低温，吃之前再从冰箱取出。白萝卜切细丝，泡冰水后沥干，口感更脆。紫苏叶洗净擦干。
○刀工处理：三文鱼、金枪鱼斜刀切成厚片，厚度约1厘米，一刀切到底，不要来回锯。北极贝从中间剖开，去掉内脏，洗净后擦干。甜虾剥壳留尾，章鱼切薄片。
○摆盘：盘子底部铺上白萝卜丝和紫苏叶，将切好的刺身一片片码上去，注意颜色搭配和层次感。放上柠檬片和现磨山葵做点缀。
○蘸料：刺身酱油倒在小碟里，取适量山葵调开（不要把山葵直接搅散在酱油里，会失去风味，吃的时候取一点放在刺身上，再蘸酱油）。新鲜的刺身入口，是任何熟食都无法替代的鲜美。
●食材准备：猪肋排一整扇或切成条，大蒜四五瓣切末，生姜切末。腌料：生抽、蚝油、料酒、蜂蜜、番茄酱、黑胡椒粉、盐。刷面：蜂蜜和黄油（或食用油）混合。
○腌制：肋排洗净，用厨房纸巾吸干水分。把所有腌料混合均匀，涂抹在肋排上，冰箱冷藏腌制至少4小时，最好过夜。
○第一次烤：烤箱预热200℃。烤盘铺锡纸，放上烤架，肋排摆在烤架上，送入烤箱中层，烤25-30分钟。
○刷蜜汁复烤：取出肋排，两面刷上蜂蜜和黄油的混合液，翻面继续烤10-15分钟，直到表面呈现漂亮的焦糖色。
○出炉：取出后稍微放凉几分钟，让汁水回流，然后就可以开动了。甜香浓郁，骨头都想嗦干净。
●食材准备：胖头鱼头一个（约2-3斤，从中间劈开但不要切断），剁椒半瓶（红色和青色剁椒各半最好），生姜切片切末，大蒜切末，小葱切葱花，豆豉一小把。调味：蒸鱼豉油、生抽、蚝油、白糖、料酒、白胡椒粉。
○处理鱼头：鱼头去腮、去黑膜，洗净，用料酒、白胡椒粉、姜片腌制15分钟去腥。
○炒剁椒：锅里倒油，放入姜末、蒜末、豆豉小火爆香，加入剁椒（如果剁椒太咸，可以先洗一下），炒出香味，加少许白糖、生抽、蚝油调味。
○蒸制：蒸锅水烧开，放入鱼头，大火蒸12-15分钟（根据鱼头大小调整），看到鱼眼突出、鱼肉变白即可。
○激香：出锅后倒掉盘里多余的汤汁（太腥），淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，另起锅烧热油，“滋啦”一声浇上去。鱼头的嫩滑和剁椒的咸鲜完美融合，用汤汁拌面条或米饭都是一绝。
●食材准备：蛤蜊500克（提前用盐水浸泡吐沙），小葱一大把（葱白和葱绿分开切），生姜切丝，干辣椒几个（可选），蒸鱼豉油或生抽，料酒。
○吐沙：蛤蜊用淡盐水浸泡2小时之后，水里滴几滴香油，能让蛤蜊吐沙更彻底。
○焯水：锅里烧水，水开后放入姜丝、料酒，倒入蛤蜊。看到蛤蜊陆续开口，一开口就立刻捞出，不要久煮，否则肉质变老。没开口的基本是死的，丢掉。
○做葱油：锅里倒油，放入葱白段和干辣椒，小火慢炸，炸到葱白变成焦黄色、香味浓郁时，把热葱油连同葱白一起淋在蛤蜊上，最后淋一圈蒸鱼豉油。蛤蜊的鲜加上葱油的香，简单又惊艳。
好啦，这七组、二十一道菜，每一道都讲得明明白白。从选材到处理，从火候到调味，能说的细节我都掰开揉碎讲给你了。别怕失败，厨房里多试几次，你也能做出让家人朋友竖起大拇指的拿手菜。返回搜狐，查看更加多
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